КРОШЕВО

Осенью, когда в деревнях квасят капусту, в Новгородской области верхние листья от собранных на огороде качанов не выбрасывают. Их специально собирают. В длинных деревянных корытах рубят остро отточенной лопатой. Солят в бочках. Вероятно, что от того, что их просто крошат и появилось название - крошево.

Страшноватая, серая и часто очень неприглядная масса. Редко в каком регионе России можно встретить ее в домашних заготовках, а тем более в продаже. В Великом Новгороде крошево продают на центральном рынке, на мини-рынках и бабушки у магазинов. Такое чувство, что именно здесь сохраниласьтрадиция готовить щи из крошева. Идеальный вариант, когда их топят в настоящей русской печи.

Классический способ засола крошева, когда для него берут не самые верхние листья, а второй "слой". Так называемые - "серые" листья капусты. Сначала листья рубят в корыте. Потом обязательно запаривают в бочке. Заливают крутым кипятком и закрыв оставляют "париться" дня на 3-4. Раз в сутки хозяйки крошево проверяют, а всплывшие листочки капусты прижимают ко дну. Правильно запаренное крошево становится очень темным. Отжав "полуфабрикат" крошева, его укладывают слоями в бочке, пересыпая солью.

Бывает, что крошево готовят из верхних листьев капусты. Сочных. Самых зеленых. Такие листья можно срубать на огороде еще до сбора урожая. А бывает, делают на Новгородчине и "ленивое крошево". Когда при засолке листья не запаривают, а добавляют немного ржаной муки. Но такое крошево встречается крайне редко и щи из него по вкусу нравятся далеко не всем. На любителя.

Щи из крошева на Руси часто называли "серыми". Они действительно не насыщенного зеленого цвета, как мы привыкли, а темные. Такие щи варят как постные, так и с мясом. Рецепт не отличается от щей традиционных, разве что вместо свежей или квашеной капусты кладут в них крошево. Варят и томят щи из крошева на плите или в русской печи. Идеальный вариант - в чугунке или глиняном горшочке.