СТОЛ НА КРОВИ

ЫПАПЫ

Самые известные "кровопийцы" в стране - северяне. Тунгусы и чукчи испокон веков пьют теплую оленью кровь. Это деликатес. Это лекарство. Например, оленья кровь помогает избавиться от цынги. Кровь - великолепная закуска.

На Чукотке и сегодня по популярности за строганиной следует сваренная на жиру оленья кровь. Правда, блюдо из этой самой оленьей крови ( ыпапы ) в качестве закуски сегодня позволить себе могут разве что оленеводы. Они работают и живут со стадом в тундре. Они еще верны кулинарным традициям предков. Да и проблем с кровью в тундре нет. Другое дело - города и стойбища. Теперь оленья кровь даже на севере для городского жителя - страшный дефицит.

КРОВЬ С МОЛОКОМ

Свиная жареная кровь с козьим молоком особо популярна у дальневосточников. Готовят блюдо обычно, когда все собираются "на свежину". День боя домашнего скота. На стол подают свежее жареное мясо, тушеные почки и сердце. И конечно, жареную кровь.

Каждый год в детстве я ждал этого дня. Свежины. Днем отец колол свиней. Когда тушу обжигали паяльной лампой можно было выпросить свиное ухо и тут же его приготовить на огне. Взрослые пили кровь, зачерпывая кружкой прямо из утробы разделанной свиной туши. Я не рисковал. Зато вечером...

В центре стола ставилась сковорода с шипящими и скворчащими шкварочками. Но главное - сковорода была полна темных-темных сгустков жареной крови. Готовили ее так: в глубокую сковороду сначала настругивали тонкими пластиками свиное сало. Выжаривали. Потом наливали немного молока, а уже в нагретое козье молоко добавляли свежую кровь. Молока при этом брали примерно четвертую часть от объема крови.

Когда кровь жарится, ее все время надо помешивать. Готовится она быстро... уже через несколько минут можно подавать. По консистенции блюдо напоминает омлет с молоком. А подобный вкус знаком отдаленно тем, кто пробовал кровяную колбасу. Но не ту, советскую, а современную. Сейчас и в продаже в некоторых городах можно отыскать достойный продукт.

КАТИСЬ КОЛБАСКОЙ...

Кровяная колбаса в восточнославянской кухне - смесь каши, мелких кусочков свиного сала и крови. Подобное блюдо есть во многих мировых кухнях. В Польше такую колбасу называют "кашанкой", сразу многим и не понять, что это в ресторанном меню. В СССР при Никите Хрущеве, кровяная колбаса подавалась в Кремле довольно часто.

Готовят деликатес из бычьей, телячьей или свиной крови. Это ясно уже из названия. Мелко нарезают шпик, добавляют в фарш отварную перловую или гречневую крупу. Специи. Таким фаршем набивают исключительно натуральные оболочки (синюгу). Колбасу отваривают, а потом хранят. На стол подают горячей, разогрев в духовке или кусочки обжарив на сковороде.